Главная 2-й Международный форум пчеловодов Показатели кислотности меда
Показатели кислотности меда

 

Русакова Т.М., Мартынова В.М., Акимова С.Н.
ГНУ НИИ пчеловодства РАСХН.

С физико-химической точки зрения, мед является кислотой (рН<7). В составе меда найдены муравьиная, уксусная, масляная, каприловая, капроновая, лауриковая, меристиновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая, линоленовая, молочная, щавелевая, яблочная, винная, лимонная, гликолевая, пировиноградная, а-кетоглуторовая, пироглутаминовая, 2-окси-З-фенилпропионовая, глюконовая, пироглю-
коновая, сахарная кислоты (В.Г. Чудаков, 1979).

Считают, что большая часть кислот меда представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной кислотами. В соответствии с ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» и ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные. Технические условия» содержание кислот в меде характеризуют показателем «общая кислотность».
Общая кислотность меда зависит от его ботанического происхождения, условий сбора и переработки нектара пчелами. Показатель выражают объемом 0,1 н раствора едкого натрия (см3), пошедшего на титрование 100 г меда в присутствии фенолфталеина. Значение показателя общей кислотности может варьировать даже у медов одного ботанического происхождения. Так, у меда гречишного – от 1,0 до 4,0 см3, липового – от 0,5 до 2,5 см3, подсолнечникового – от 1,0 до 3,0 см3.

Максимальное значение общей кислотности меда допускается, в соответствии с ГОСТ 19792-2001, 4,0 см3. Ограничение значения общей кислотности меда введено с целью предотвращения попадания в реализацию меда с остановленным брожением или меда с кислотами, применяемыми для лечения пчел.
Международная комиссия по меду произвела отбор методик, которые на сегодняшнем уровне знаний способны определить качество меда. В их числе – метод определения водородного показателя и свободной кислотности. Водородный показатель – величина, характеризующая активность или концентрацию ионов водорода в растворах, выраженный в ед.рН. Свободная кислотность – показатель, характеризующий со-
держание свободных кислот, выраженный в миллиэквивалентах соляной кислоты на один килограмм меда. (Миллиэквивалент или миллиграмм-эквивалент – это тысячная доля грамм-эквивалента, который для кислот и оснований равен молекулярной массе, деленной на основность). Метод определения показателей заключается в потенциометрическом определении водородного показателя и нейтрализации свободных кислот раствором гидроокиси натрия до рН 8,3-.

Теоретически эквивалентность точки титрования – это точный метод определения кислотности меда, поскольку эквивалентность точки титрования фиксируется для каждого меда. Отработку обсуждаемых показателей и получение экспериментальных данных проводили на образ
цах меда в 2009 и 2010 годах с использованием анализатора потенциометрического с диапазоном измеений от 0,00 до 14,00 ед. рН, ценой деления 0,01 ед. рН, пределами допускаемой абсолютной погрешности измерений +0,05 ед. рН и блока титрования, совместимого с потенциометрическим титратором и имеющим дозатор раствора (бюретку) вместимостью не менее 10 см3 с ценой деления шкалы не более 0,05 см3.

Полученные результаты послужили основанием для разработки национального стандарта ГОСТ Р 53877-2010 «Мед. Метод определения водородного показателя и свободной кислотности». Результаты измерений общей, свободной кислотности и водородного показателя образцов меда приводим в таблице.
Данные таблицы показывают, что все образцы меда по показателю общей кислотности не превышают требований ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» (не более 4,0 см3). Максимальное значение – 2,80 см3, минимальное – 0,75 см3. Среднее значение для всех образцов – 1,70 см3.
Содержание свободной кислотности, в среднем, составило 18,7 мэкв/кг, минимальное – 7,6 мэкв/кг, максимальное – 28,2.
Международная комиссия по меду предложила 50 мэкв/кг в качестве максимума, допустимого в кислотности меда. По данным Х. Хорна и К. Люлльманна (2007), значение свободной кислотности в медах не должно превышать 40 мэкв/кг меда. Значение водородного показателя для всех образцов меда указывает на их кислую реакцию: максимальное значение рН составило 5,12, минимальное – 3,46, в среднем – 3,96 ед. рН.
Результаты параллельных измерений свободной кислотности, полученные в условиях повторяемости, т.е. в пределах одной лаборатории, составило 10%, водородного показателя – не выше 1,5%. В условиях воспроизводимости, т.е. результаты получены в разных лабораториях, для свободной кислотности составили 20%, водородного показателя – не более 7,5%.

Таблица

№№ образцов

Значение показателей кислотности меда

 

Общей, см3

Свободной, мэкв/кг

Водородного показателя, рН

 

1

1,45

15,4

3,72

 

2

1,50

15,6

3,97

 

3

2,0

22,8

3,83

 

4

1,20

14,8

3,49

 

5

2,40

25,0

4,45

 

6

1,50

14,6

4,23

 

7

1,50

12,6

4,16

 

8

2,30

28,2

3,55

 

9

1,80

19,2

3,63

 

10

1,80

17,4

3,71

 

11

1,40

20,4

3,46

 

12

0,75

7,6

5,12

 

13

1,40

18,8

3,51

 

14

2,80

26,8

3,83

 

15

1,50

21,0

4,73

 

Среднее значение

1,69+0,13

18,7+1,44

3,96+0,13

 

Минимальное

0,75

7,6

3,46

 

Максимальное

2,80

28,2

5,12

 

 

Анализируя значения всех трех показателей кислотности меда, логично отметить их взаимосвязь: чем ниже значения общей и свободной кислотности, тем выше значение водородного показателя (рН) и наоборот. Таким образом, объективность значения одного из показателей кислотности меда можно подтвердить исследованием другого показателя кислотности.

 

 
Запущена новая линейка продуктов на основе пчелиного подмора - апифитокомпозиции с экстрактами трав * Поступил в продажу сухой экстракт пчелиного подмора "Apis Mellifera" - места продажи в разделе "Где купить" и "Интернет-магазины"
ООО "Материа Био Профи Центр" 
 
 г. Ярославль, ул. Некрасова, 41, оф. 114

8(800)250-31-39, 8(930)122-52-85

 

Контактная информация

Если у вас возникли вопросы - свяжитесь с нами!

ООО «Материа Био Профи Центр»

Ярославль, ул. Некрасова 41, оф.114.
E-mail: apismf@yandex.ru
Тел: 8(4852) 670-887

Директор:

Тел. 8-903-824-04-04 Розанов Александр
Николаевич

Отдел логистики:

Тел. 8(4852) 670-887

Максименко Дмитрий Анатольевич

Отдел оптовых продаж:

Тел. 8-903-825-66-58

Бокарёв Михаил Александрович